Mehl ist die Grundlage eines jeden Pizzateigs. Seine Rolle beschränkt sich nicht nur darauf, Struktur und Textur zu geben; es beeinflusst auch stark den Geschmack, die Farbe und den Nährwert deiner Pizza. Es gibt viele verschiedene Mehlsorten auf dem Markt und das Verständnis der Unterschiede ist entscheidend, um den bestmöglichen Teig herzustellen.
Die Zusammensetzung des Mehls
Bevor wir auf die Einzelheiten jeder Mehlsorte eingehen, ist es wichtig zu verstehen, woraus Mehl besteht. Weizenmehl, die am häufigsten verwendete Art in Pizzateig, wird aus Weizenkörnern hergestellt, die aus drei Hauptteilen bestehen: der Kleie (die äußere Hülle), dem Keim (dem inneren Teil, der zu einer neuen Pflanze keimen kann), und dem Endosperm (dem Hauptteil des Korns, reich an Stärke und Protein).
Die Zusammensetzung dieser Bestandteile bestimmt die Hauptmerkmale des Mehls, nämlich seinen Proteingehalt und damit die Menge an Gluten, die es produzieren kann. Gluten ist das Netzwerk von Proteinen, das sich bildet, wenn Mehl und Wasser gemischt werden und dem Teig Elastizität und Stärke verleiht.
Deutsche Mehlsorten
In Deutschland wird der Mehl-“Typ” auf Basis des Aschegehalts klassifiziert. “Aschegehalt” ist ein Begriff aus der Müllerei, der sich auf den Mineralgehalt bezieht, der nach dem Verbrennen des Mehls übrig bleibt. Die übrig gebliebene “Asche” repräsentiert im Wesentlichen den Gesamtmineralgehalt des Mehls und misst indirekt, wie viel des Korns – einschließlich der nährstoffreichen Kleie und des Keims – im Mehl vorhanden ist. Ein höherer Aschegehalt bedeutet in der Regel mehr Nährstoffe und ein dichteres, schwereres Brot. Für Pizzateig möchten wir oft ein Gleichgewicht zwischen Nährstoffen und leichter, luftiger Textur.
Type 405 (8-10% Protein): Dies entspricht dem amerikanischen Gebäckmehl und kommt dem italienischen “00”-Mehl am nächsten. Es ist das am stärksten raffinierte Mehl, mit der geringsten Menge an Kleie und Keim, was zu einem niedrigeren Aschegehalt führt. Dies macht es zu einer guten Wahl für einen leichteren, weicheren Pizzateig mit einer zarten Krume. Leider ist der Proteingehalt oft zu gering um ein stabiles Glutennetzwerk zu bilden, weshalb der Teig beim Formen der Pizza reissen kann.
Type 550 (10-12% Protein): Dies ähnelt dem amerikanischen Allzweckmehl. Es enthält mehr Kleie als Typ 405, was zu einem etwas höheren Aschegehalt führt. Dies macht es zu einem vielseitigen Mehl für eine Vielzahl von Backbedürfnissen, einschließlich Pizzateig.
Type 812 (12-14% Protein): Dieser Mehltyp liegt zwischen dem amerikanischen Hochglutenmehl und dem Clear Flour. Es hat einen höheren Asche- und Proteingehalt als Type 550, was es ideal für dichtere, zähere Teige wie Brot oder Bagels macht. Für Pizza kann es verwendet werden, wenn du einen Teig möchtest, der schweren Belägen gut standhält.
Type 1050 (14-16% Protein): Dies ähnelt dem amerikanischen Clear Flour. Es ist weniger raffiniert, enthält mehr Kleie und hat einen höheren Protein- und Aschegehalt. Dieser Mehltyp macht einen dichteren Teig und wird manchmal zusammen mit leichterem Mehl für Pizza verwendet.
Type 1600 (ca. 16% Protein): Es gibt keine direkte Entsprechung in den USA, aber es ähnelt einer leichteren Version von Vollkornmehl. Es enthält fast das gesamte Weizenkorn, was es nährstoff- und geschmackreich macht. Es ergibt einen dichten, würzigen Teig und wird normalerweise für Brot und nicht für Pizza verwendet.
Italienisches ’00’-Mehl
Das italienische Mehltypensystem basiert auch auf der Verfeinerung und ’00’ ist die feinste Stufe. Es ähnelt dem deutschen Typ 405 oder amerikanischen Kuchenmehl, aber der entscheidende Unterschied liegt in der Art des verwendeten Weizens und dem Mahlprozess, der dem ’00’-Mehl eine einzigartige Textur und Proteingehalt verleiht. Es ist die traditionelle Wahl für den Teig der neapolitanischen Pizza, was zu einer dünnen, leichten Kruste mit einem charakteristischen Knirschen führt.
Der Proteingehalt kann stark variieren und liegt je nach spezifischem Typ (wie ’00’ Brotmehl oder ’00’ Kuchenmehl) zwischen 7-14%. Ein häufig verwendetes ’00’ Pizzamehl, wie das Pizzeria-Mehl von Caputo, hat etwa 12,5% Protein.
Denk daran, dass nicht nur die Menge an Protein im Mehl wichtig ist, sondern auch die Qualität. Nicht alle Weizenproteine tragen zur Glutenbildung bei, und Mehle mit demselben Proteingehalt können in ihrem Glutenbildungspotential variieren. Ein starkes Glutennetzwerk ist oft wünschenswert, um eine kaubare Textur und eine gutes Aufgehen des Pizzateig zu erreichen.
Die richtige Mehlsorte wählen
Die Wahl des Mehls hängt von deiner persönlichen Vorliebe und dem Stil der Pizza ab, die du zubereiten möchtest. Typ 405 oder ’00’-Mehl ist die beste Wahl für eine dünne, leichte Kruste. Für eine dichtere, kaubare Kruste für dicke Pizzen kannst Du Typ 812 oder sogar Typ 1050 in Betracht ziehen.
Das Experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten kann helfen, die perfekte Mischung zu finden. Es ist nicht ungewöhnlich, Mehle zu mischen, um das Beste aus jedem herauszuholen, wie die Leichtigkeit von Typ 405 mit der Kaubarkeit von Typ 812.
Für unsere neapolitanischen Pizzarezepte verwenden wir normalerweise importiertes italienisches Mehl mit einem Proteingehalt zwischen 12 und 14%. Es gibt spezielle Mehle für lange und kurze Ruhezeiten. Da das Mehl einen großen Einfluss auf den Teig hat, ist unser Rat, ein gutes, proteinreiches Mehl (wie CAPUTO Nuvola, CAPUTO Pizzeria) zu wählen und dabei zu bleiben, bis Sie alle anderen Parameter des Pizzabackens beherrschen.
Denk daran, dass Mehl nur ein Teil der Gleichung ist. Der Wassergehalt, die Hefe, das Salz und der Prozess, den du verwendest, haben auch einen großen Einfluss auf den Pizzateig. Die Beherrschung der Wissenschaft und Kunst der Teigherstellung erfordert das Verständnis jeder Komponente und ihrer Wechselwirkungen. Aber wenn du das tust, bist du auf dem besten Weg, die beste Pizza zu Hause zu machen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Kann ich Mehl Typ 550 für die Herstellung von Pizzateig verwenden?
Ja, das ist möglich. Dieses Universalmehl ist vielseitig verwendbar und kann zur Herstellung von Pizzateig verwendet werden. Die Textur und der Geschmack können jedoch etwas von einem Teig abweichen, der mit speziellem Pizzamehl hergestellt wurde.
- Welche Bedeutung hat der Proteingehalt im Mehl?
Der Proteingehalt im Mehl bestimmt, wie viel Gluten gebildet werden kann. Gluten verleiht dem Teig seine Elastizität und Festigkeit, was zu der speziellen Textur der gebackenen Pizzakruste führt.
- Warum wird oft ’00’-Mehl für Pizzateig empfohlen?
Typo ’00’ ist der original Mehr Typ, der meist in italienischen Pizzerien verwendet wird. ’00’-Mehl ist fein gemahlen und hat eine weiche Textur, die zu einer leichten und knusprigen, aber dennoch kaubaren Pizzakruste beiträgt. Sein Proteingehalt ist sehr gut für Pizzateig geeignet.
- Kann ich für meinen Pizzateig Vollkornmehl verwenden?
Ja, Sie können Vollkornmehl für Ihren Pizzateig verwenden, aber im Vergleich zu Weißmehl wird die Kruste dicker und der Geschmack intensiver. Oft wird es mit Weißmehl gemischt, um Textur und Geschmack auszugleichen.
- Gibt es einen Unterschied zwischen Pizzamehl und Brotmehl?
Ja, Brotmehl hat typischerweise einen höheren Proteingehalt als Pizzamehl und ergibt eine dichtere, kaugummiartige Kruste. Bei einigen Pizzasorten, wie z. B. der New Yorker Pizza, wird jedoch häufig Brotmehl verwendet.
- Warum gibt es in Deutschland so viele Mehlsorten?
Die verschiedenen Mehlsorten in Deutschland spiegeln den Grad der Vermahlung und die verwendeten Teile des Weizenkorns wider. Dadurch hat der Bäcker eine große Auswahl für unterschiedliche Backanforderungen.
- Was bedeutet “Aschegehalt” in Bezug auf Mehl?
Der Aschegehalt ist ein Begriff aus der Müllerei und bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt, der nach dem Verbrennen des Mehls zurückbleibt. Er ist ein indirektes Maß dafür, wie viel vom Korn, einschließlich des nährstoffreichen Keimlings und der Kleie, im Mehl enthalten ist.
- Wie beeinflusst die Wahl des Mehls den Nährwert der Pizza?
Mehlsorten, die mehr vom Weizenkorn (Keim, Kleie) enthalten, enthalten in der Regel mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Eine Pizza, die mit einem solchen Mehl gebacken wird, ist daher nahrhafter als eine Pizza, die mit einem stark raffinierten Mehl gebacken wird.
- Kann ich bei der Herstellung von Pizzateig verschiedene Mehlsorten mischen?
Ja, das Mischen verschiedener Mehlsorten kann helfen, Eigenschaften wie Lockerung, Kaukraft, Geschmack und Nährwert auszugleichen.
- Wie wird Mehl am besten gelagert?
Mehl sollte an einem kühlen, trockenen Ort in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um es frisch zu halten. Vollkornmehle können im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.