Bis vor 2 Wochen habe ich noch nie etwas von Smashburgern gehört, seitdem sind mehrere Grillsessions vorüber und ich muss gestehen: bis auf Weiteres gibt es bei uns keine „normalen“ Burger mehr. Smashburger ist einfach der bessere Burger. Glaubt Ihr nicht? Probiert es aus.
Das erste Mal lass ich bei Kenji López-Alt auf THE BURGER LAB bei serious eats ein Rezept über Smashburger. Nicht zum ersten Mal hat mich einer seiner Artikel dazu gebracht etwas komplett anders zu kochen als gewöhnlich. Ich war bereit meinen ersten Burger zu zerdrücken.
Im Ernst, beim Smashburger geht es darum den Patty, durch 2 Kugeln Hackfleisch in halber Pattymenge zu ersetzen, die auf einer glatten, sehr heißen Oberfläche (Griddle, Planchao oder Pizzastahl) gebraten werden. Dabei werden die Kugeln mit einem Spachtel unter viel Druck auf ca. 0.5cm Dicke flachgedrückt und angebraten bis sie fast durch sind. Dann werden Sie regelrecht von der Grillfläche abgekratzt und gewendet. Ab dann sind es nur noch ein paar Sekunden bis der eine Burger mit Käse belegt ist und der zweite draufgelegt ist. Fertig ist der Smashburger.
Durch den hohen Druck auf den Burger wird die Kontaktfläche zum heißen Stahl maximiert und die einsetzende Maillard Reaktion führt zum intensiven Grill- und Fleischgeschmack. Ein Smashburger hat eine durchgehend braune „glatte“ Oberfläche.
saftige Smashburger – der entscheidende Tipp
Meine ersten Burger waren erschreckend trocken. Irgendetwas war noch nicht richtig. Er beim zweiten Lesen von Kenjis Artikeln, sah ich den entscheidenen Hinweis. Nur direkt am Anfang (<30sec) darf gedrückt werden um den Patty in Form zu bringen. Danach hat es die gleiche Wirkung wie bei normalen Burgern auch – die Säfte treten aus. Zu Beginn sind bei gut gekühltem Rindfleisch die Fette noch fest und die wasserbindenden Proteine noch intakt. Hat das Fleisch einmal Temperaturen über 70°C erreicht, werden diese nur noch durch die Struktur des Patties zurückgehalten. Wenn man diese zerquetscht.. platsch und zisch.. nicht gut!
Beim nächsten Mal passte dann alles:
- Pizzastahl auf dem Grill richtig vorgeheizt, Griddle oder Plancha geht natürlich auch. Hauptsache die Oberfläche ist so glatt, dass die ganze Kruste vor dem Wenden sauber abgeschabt werden kann.
- Fleischkugeln (ca. 70g) platt gedrückt und danach nicht mehr angefasst.
- Restlos abgeschabt und gewendet.
- Mit Käse belegt, gestapelt… FERTIG.
Dazu selbstgebackene Burger Buns nach dem Rezept von MeMySelf’s BBQPit, Emmentaler, kandierte Zwiebeln, guten Senf, HEINZ Ketchup, saure Gurken und Salat. Die Beilagen kann man sicherlich noch optimieren, aber beim Smashburger werde ich bleiben.
Smashburgers for Paradise
Zutaten
- 1400 g Rinderhack ca 20% Fettgehalt