In den letzten Monaten haben wir viele Rezepte für Pizzateig ausprobiert. In den meisten Fällen sind die Unterschiede nur gering. Um oft Pizza machen und essen zu können, war es uns wichtig ein Rezept für guten Pizzateig zu haben, das möglichst wenig Aufwand benötigt und simple ist.
Warum Zucker und Olivenöl? Beide Zutaten sind no-gos für echte Neapolitanische Pizza, aber wir haben auch keinen 400° Grade heissen Ofen. Das Öl und die Kohlenhydrate helfen dabei, auch bei geringeren Temperaturen schon eine schöne Bräunung erhalten.
Das Besondere an unserem Rezept ist die Verwendung eines Küchenmixers. Nachdem wir einmal den Pizzateig im Küchenmixer gemacht haben, anstatt in der KitchenAid, waren wir überzeugt: Es geht VIEL schneller, macht weniger Arbeit und hinterlässt insgesamt eine geringere Mehlschicht in der Küche. Und wenn die Pizza dann noch auf dem Pizzastahl gebacken wird, kann nix mehr schiefgehen!
Pizzateig im Küchenmixer
Zutaten
- 640 g Mehl "Tipo 00", wenn verfügbar. Proteingehalt >12%
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 tl Zucker alternativ Honig
- 10 g Salz
- 416 ml Wasser siehe Hinweis bzgl. Temperatur
- 1 El Olivenöl extra virgin
Anleitungen
- Mehl und Trockenhefe abwiegen und im Mixer durch kurzes Pulsen vermischen.
- Salz und Zucker im kalten Wasser lösen (Honig kann direkt zugegeben werden).
- Wasser und Olivenöl zugeben und rund 30 Sekunden mixen. Der Teig formt dabei einen "Ball" oder bleibt an einem Stück. Der Teig darf sich beim Mixen nicht zu sehr erhitzen, da dies sonst die Hefe zerstört.
- Wenn der Pizzateig noch am selben Tag verarbeiten werden soll, dann den Teig zunächst zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Den Pizzateig in vier gleich große Stücke (je ca. 270g) teilen. Ab hier kann der Teig, ggf. weiter im Kühlschrank in Plastikschüsseln oder leicht eingeölter Plastikfolie ruhen. Dabei ist zu beachten, dass der Teig weiter aufgehen wird.
- Circa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur erreicht.
Notizen
- Zucker kann man hervorragend durch Honig ersetzen.
- Wenn man den Teig kurzfristig weiterverarbeiten will, nimmt man lauwarmes bis warmes Wasser. Für Teig, der über eine oder mehrere Nächte im Kühlschrank „reifen“ darf, sollte man kaltes Wasser nehmen. Dann geht der Teig zu Beginn nicht so schnell.
- Für eine noch bessere Struktur des Teigs kann man 10-20g des Mehls durch Gluten ersetzen.
Pizzateig für den Kochnerd
Die Verwendung des Mixers haben wir das erste Mal bei J. Kenji López-Alt in seinem Blog THE FOOD LAB bei serious eats gesehen. In seinem Beitrag beschreibt er die positive Wirkung auf den Teig im Vergleich zum herkömmlichen Kneten (schnelleres und stärkeres Aufgehen des Teigs, samtigere Oberfläche, luftigere Pizza). Kenji vermutet, dass durch den Mixer mehr Sauerstoff in kurzer Zeit in den Teig eingetragen wird, so dass sich das Gluten im Mehl schneller zu langen Ketten verbinden kann, was für die Teigstruktur wichtig ist.