Brot backen auf dem Pizzastahl

Selber zu hause Brot zu backen war immer schon ein beliebtes Thema, erfreut sich aber spätestens seit dem letzten Jahr größter Beliebtheit. Ich habe mich auch letztes Jahr über die ersten Hefeteigbrote bis hin zum Sauerteigbrot gewagt. Dabei habe ich mein Lieblingsrezept entdeckt und auch verschiedene Möglichkeiten der Teigzubereitung. Natürlich backe ich mein Brot auf dem Pizzastahl. Der Pizzastahl gibt die passende Hitze sowohl an meinem Ofen ab, als auch an meinem Brot. Zusätzlich zeige ich hier auch die einfachste Art das Brot im Ofen zu Schwaden. Seid also bereit für viele Tipps und Tricks zum Thema Brot backen.

Wie wahrscheinlich viele von euch, habe auch ich im letzten Jahr meinen ersten Sauerteig angesetzt und backe seit dem meine Brote zu Hause. Der ganze Prozess des Sauerteigrot-Backens ist eigentlich sehr simpel, wenn man einen festen zeitlichen Ablauf befolgt.

Meiner sieht vereinfacht wie folgt aus:

• am Vorabend: Kontrolle des Sauerteigstarter im Kühlschrank. Wenn ich ihn länger als 3 Tage nicht aufgefrischt habe, tue ich das jetzt noch einmal.
• 8 Uhr: Ich setze den Vorteig an oder frische meinen backreifen Sauerteig aus dem Kühlschrank auf
• 15 Uhr: Zubereitung des Brotteigs in der Küchenmaschine
• 19 Uhr: Brot formen und in das Gärkörbchen setzen
• 20 Uhr: das Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stellen
• 9 Uhr: Brot auf dem Pizzastahl backen

Etwas ausführlicher beschreibe ich meinen Backprozess für dieses Sauerteigbrot jetzt hier. Bitte lest diesen Abschnitt einmal genau durch, denn hier schreibe ich einige Tipps und Tricks, die ich später im Rezept nicht noch einmal aufgreife.

Brot backen mit Sauerteig

Ich gehe jetzt davon aus, dass ihr einen Sauerteigstarter habt und bereit seid dieses Brot zu backen. Wer jetzt noch keinen Sauerteigstarter, oder anders genannt Anstellgut, im Kühlschrank hat, der muss den Schritt des Sauerteig Ansetzens erst noch ausführen, was ca. 1 Woche dauert. Falls der Bedarf da ist, kann ich diesen Schritt gerne noch erklären, ich habe aber das Gefühl, dass es schon unzählige Erklärungen dazu gibt. In schriftlicher Form finde ich, dass Madeleine und Flo vom Backstübchen Blog diesen Prozess sehr schön erklären. Wer lieber ein Video ansehen möchte, kann bei Thomas kocht vorbei schauen. Beide backen übrigens gerne und regelmäßig Brote, Brötchen und Pizza mit dem Pizzastahl:)

Morgens um 8 Uhr bereite ich meinen Vorteig für mein Brot vor. Dafür hole ich meinen immer backreifen Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank, nehme davon 40g ab und mische sie mit weiteren 40g Vollkornmehl und 50g lauwarmen Wasser. Oder ihr könnt einfach euren ganzen Sauerteigstarter zu diesem Zeitpunkt auffrischen und davon dann später die Menge für das Brot abnehmen. Das ist meine übliche Vorgehensweise.

Den Vorteig ansetzten macht ihr am besten in einem Glas (mit Deckel), damit ihr genau sehen könnt, wie sich der Teig verdoppelt. Außerdem könnt ihr die Bläschenbildung durch ein Glas besser sehen. Viele Bläschen sind ein gutes Zeichen! Ich benutze meistens Weck-Gläser mit Glasdeckel dafür. Ausgespülte und saubere Marmeladengläser sind aber auch praktisch hierfür. Wichtig ist nur, dass ihr den Deckel nicht fest verschließt. Also die Deckel von den Weck-Gläsern nicht mit Gummi und Klammern befestigen und die Deckel von den Marmeladengläsern nur auflegen und nicht zuschrauben.

Was ist backreifer Sauerteig? Erstmal, man sagt dazu auch, Anstellgut oder auch Sauerteigstarter. (Ich werde weiterhin den Begriff Starter für meinen Anstellgut aus dem Kühlschrank benutzen.) Das ist mein ganzer Vorrat an Starter, der bei mir im Kühlschrank lebt, mit dem ich den benötigten Vorteig für mein Brot vorbereite. Warum hebe ich den Starter im Kühlschrank auf? Damit ich ihn nicht jeden Tag auffrischen, oder anders gesagt ‚füttern‘ muss. Der Begriff ‚backreif‘ sagt aus, dass ich meinen Starter regelmäßig benutze und diesen alle paar Tage komplett auffrische. Den ersten Schritt aus meinem Rezept erledige ich also regelmäßig, da ich ca. alle 3 Tage Brot zu Hause backe. Falls euer Starter etwas länger nicht aufgefrischt wurde, solltet ihr diesen Schritt am Abend zuvor noch einmal erledigen. Ich brauche für mein Rezept nur 40 g Sauerteigstarter. Wer also das Gefühl hat zu wenig Starter zu haben, ein Tipp ! – wiegt diesen mal ab. Ihr werdet sehen, dass man oft eher zu viel Starter hat als zu wenig. Sauerteigstarter ist schwer und man unterschätzt oft die Menge, die man noch vorrätig hat.

Bitte beachtet, dass man beim Brot backen relativ genau abwiegen sollte, deshalb benutzt immer eine Waage. Allerdings variiert die benötigte Wassermenge oft, z.B. durch die Unterschiede der verwendeten Mehle, durch die Feuchtigkeit in der Küche Jahreszeiten bedingt, weshalb ich eine Wassermenge +/- 30g angegeben habe. Die unterschiedliche Wassermenge resultiert auch daraus, dass jeder Sauerteig anders ist. Manche Sauerteigansätze sind dicker als andere, weil man z.B. ein anderes Mischungsverhältnis von Mehl zu Wasser benutzt hat. Es macht auch einen Unterschied ob man einen Sauerteigstarter mit Vollkornmehl hat, einen einfachen Weizenmehlstarter oder sogar einen Roggenmehlstarter. Ich persönlich habe zwei backreife Sauerteigstarter im Kühlschrank, die ich regelmäßig auffrische – einen mit Vollkornmehl und einen mit einfachem Weizenmehl. Einen Sauerteigstarter mit Roggenmehl habe ich nicht vorrätig, weil ich nur selten Brot mit Roggenanteil backe. Ich, als Hobbybäcker, sehe keinen Grund, für jedes Brot einen bestimmten Sauerteig anzusetzen. Man ist bei den vielen wunderbaren und präzisen Rezepten da draußen schnell verleitet genau das zu tun. Wenn man aber schon etwas erfahrener ist, wird man merken, dass man sich oft auch behelfen kann. Man nimmt einfach den Sauerteigstarter den man hat, das ist besser als keinen Sauerteig zu haben oder gar einen zu kaufen. Mein Vollkornsauerteigstarter hat ein Mischungsverhältnis von 50% Weizen-Vollkornmehl und 50% Wasser. Mein Weizensauerteigstarter hat eher ein Mischungsverhältnis von 70% Weizenmehl zu 30% Wasser. Das Mischungsverhältnis von Wasser zu Mehl ist anders, da das Vollkornmehl mehr Wasser aufsaugt als das einfache Weizenmehl Typ 405. Wenn ich am morgen den backreifen Sauerteig auffrische, überlege ich mir natürlich, was für ein Brot ich backen möchte. In diesem Fall wird es ein Sauerteigbrot mit einem Anteil Weizen-Vollkornmehl, wofür ich meinen Sauerteig mit Vollkornmehl benutze. Wenn ich jetzt nur einen backreifen Sauerteigstarter mit einfachem Weizenmehl hätte, würde ich diesen am Morgen mit Vollkornmehl auffrischen. Dazu nehme ich ein Mischungsverhältnis von 1:1:1 – also 30 g Sauerteigstarter, 30g Vollkornmehl und 30g Wasser. Dieser Ansatz, oder auch Vorteig genannt, wird der Sauerteig für mein Brot, egal aus welchem Mehl mein Starter im Kühlschrank besteht. Das ist wahrscheinlich nicht sehr populär und die wahren Bäckermeister denken sich wahrscheinlich, wie kann sie nur, aber!, für mein Brot zu Hause ist dies die unkomplizierteste Lösung und es funktioniert hervorragend.

Gegen 15 Uhr bereite ich dann meinen Brotteig zu. Dazu brauche ich meinen am Morgen angesetzten Vorteig, die beiden Mehle, das Salz und das Wasser. Ich mische alle meine Zutaten in einer Schüssel für die Küchenmaschine und lasse den Teig mit dem Knethaken für ca. 10 Minuten kneten. Die ersten 5 Minuten bei langsamer Stufe, die letzten 5 Minuten mit einer mittleren Geschwindigkeit. Nach den 10 Minuten darf das Brot nicht mehr an der Schüssel kleben und sollte sich sehr schön verbunden haben. Nehmt den Knethaken aus der Schüssel und deckt diese ab. Jetzt darf der Teig für 4 Stunden einfach stehen bleiben.

Kleiner Exkurs: natürlich bereite ich manchmal meinen Teig mit Autolyse zu (Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich diese beiden verbinden). Statt den Teig in der Küchenmaschine zu kneten, vermische ich alles per Hand und falte den Teig regelmäßig in den nächsten Stunden. Die erfahrenen Brotbäcker unter euch wissen wahrscheinlich wovon ich rede. Mein Ziel mit diesem Rezept ist es aber, das unkomplizierteste Brot und dabei doch das beste Brot zu backen, was man zu Hause backen kann, deswegen habe ich die Arbeitsschritte in der Küchenmaschine für diesen Beitrag gewählt.

So gegen 19 Uhr wird es Zeit aus meinem Brotteig einen Brotlaib zu formen. Dafür den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf ein leicht bemehltes Holzbrett geben. Jetzt hilft euch eine Teigkarte weiter, mit der ihr den Teig immer wieder vom Brett lösen könnt. Der Teig wird nun von allen Seiten her zur Mitte gefaltet, sodass ihr einen schönen runden Brotlaib (Boule) bekommt. Eine schöne Anleitung bei YouTube von Katharina Arrigoni habe ich euch verlinkt. Wer mag, kann auch gerne auch einen ovalen Brotlaib (Batard) formen. Die Anleitung dafür ist ebenfalls verlinkt.

Der Teig wird dann mit der Unterseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb gesetzt. Den ganzen Gärkorb in eine kleine saubere Plastiktüte stecken, verknoten und über die Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kleiner Tipp: Ich lege in meinen Gärkorb meistens noch ein sauberes, bemehltes Küchenhandtuch ein. Dadurch bekomme ich den Teig am Morgen besser aus dem Gärkorb wieder heraus. Die Plastiktüte ist natürlich wieder verwendbar.

Wie funktioniert Schwaden mit dem Pizzastahl? Natürlich kann man ganz normal Schwaden, indem man unten in den Ofen eine feuerfeste Form stellt und diese direkt vor dem Backen mit Wasser auffüllt. In dem Moment, in dem das Wasser auf die heiße Form oder das Backblech trifft, entwickelt sich eine Wolke heißen Wasserdampfes. Man muss also aufpassen, dass man sich dabei nicht verbrennt. Ich hatte aber oft das Gefühl, dass ich die Tür nicht schnell genug geschlossen haben, sodass viel von dem Wasserdampf wieder entwichen ist, weshalb ich jetzt mein Brot unter einer Glasschüssel auf dem Pizzastahl backe.

Unsere Glaskuppel besteht aus Borosilikatglas und ist deshalb für den Benutzung im Ofen geeignet. Ich heize die Glasschüssel zusammen mit dem Pizzastahl auf 230°C Ober/Unterhitze im Ofen auf.

Das Brot war ja über Nacht im Kühlschrank und kann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Dafür stülpe ich das Sauerteigbrot mit dem Gärkörbchen auf einen Pizzaschieber und entferne dann vorsichtig das Gärkörbchen. Jetzt ist der beste Zeitpunkt gekommen um das Brot etwa 1 cm tief einzuschneiden, damit es im Ofen wunderbar aufgehen kann. Vor dem Backen müsst ihr jetzt noch die heiße Glasschüssel mit ofenfesten Handschuhen aus dem Ofen holen. Mit dem Pizzaschieber transportiere ich das Brot auf den aufgeheizten Pizzastahl und stelle die Schüssel, wie eine Glocke, über mein Brot auf den Pizzastahl. Die Glasschüssel verkleinert den Garraum um das Brot herum und sorgt so für das beste Klima, damit das Brot einen wunderbaren Ofentrieb bekommt. Die Feuchtigkeit, die aus dem Brot entweicht, reicht völlig aus, um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten. Zudem sorgt das Schwaden unter der Schüssel auch noch für eine tolle Kruste. Man kann das Brotbacken mit Pizzastahl und Glaskuppel auch mit dem Backen in einem gusseisernen Topf vergleichen. Die nötige Hitze liefert dabei der Pizzastahl und die Feuchtigkeit zum Schwaden hält die Glasschüssel.

Das Brot backt nicht die volle Backzeit unter der Glaskuppel. Bei einer Backzeit von insgesamt ca. 45-50 Minuten, backt das Brot ca. 30 Minuten unter der Schüssel und die restlichen 15-20 Minuten ohne Schüssel. Während der Backzeit ohne Schüssel bekommt das Brot seine dunkle Farbe und die leckere Kruste.

Das wunderbare an der Glasschüssel ist nicht nur, dass sie eine unkomplizierte Art des Schwadens bietet, sondern auch, dass ich durch das Glas sehen kann, wie mein Brot unter der Schüssel aufgeht. Das ist jedes Mal wie Brot-Kino und ich laufe ständig zum Ofen um zu schauen, wie mein Brot jetzt aussieht.

Ich verlasse mich nie hundertprozentig auf die Backzeit. Die letzten Minuten im Ofen kontrolliere ich mein Brot häufig, damit es nicht zu dunkel wird. Ich persönlich mag ja eine dunkle, fast karamellisierte Brotkruste, aber meine Kinder nicht. Weshalb ich oft innerhalb der letzten 5 Minuten Backzeit nach Optik entscheide, ob mein Brot fertig ist und es dann aus dem Ofen heraushole. Der Klopftest auf der Brotunterseite zeigt ob das Brot durchgebacken ist.

Das Brot kommt zum Auskühlen auf ein Gitter und jetzt kommt wahrscheinlich der schwerste Teil beim Brot backen zu Hause -zu warten, bis das Brot einigermaßen ausgekühlt ist, bevor man es anschneidet. Jetzt liegt das Brot nämlich lecker duftend auf dem Gitter und knackt ganz verführerisch beim Abkühlen, so dass man wahrscheinlich regelmäßig den Fühltest macht, ob es jetzt schon angeschnitten werden kann.

Wie lange man warten muss bevor das Brot angeschnitten werden kann? Dazu gibt es viele unterschiedliche Meinungen. Wir halten es so, dass man es natürlich anfassen können muss, ohne sich zu verbrennen, was ca. 30-60 Minuten Auskühlzeit bedeutet. Warmes Brot anzuschneiden kann allerdings etwas schwierig sein, denn man muss gut aufpassen es nicht zusammen zu drücken. Nach ca. 2 Stunden kann man das Brot allerdings ohne Bedenken aufschneiden.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und vor allem, lasst es euch schmecken, Julia

Rezept für Sauerteigbrot mit Vollkornanteil

• 130 g backreifer Sauerteigstarter
• 60g Weizen-Vollkornmehl
• 350 g Weizenmehl, Typ 550
• 280-310g lauwarmes Wasser
• 12g feines Meersalz

1. Morgens um 8 Uhr den Sauerteig für das Brot vorbereiten. Dafür den backreifen Sauerteig aus dem Kühlschrank holen, davon 40g abnehmen und mit weiteren 40g Vollkornmehl und 50g lauwarmen Wasser mischen.
2. Nach ca. 6 -7 Stunden, wenn der Sauerteig richtig schön aufgegangen ist, wird der Brotteig zubereitet. Dafür alle Zutaten: Weizen-Vollkornmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz vermengen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Auf der dritten Stufe weitere 5 Minuten kneten. Zugedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Gegen 19 Uhr wird das Brot geformt. Dazu den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig rundherum von alles Seiten her zur Mitte hin falten, sodass ein schöner, runder Brotlaib entsteht. Diesen mit der Unterseite, also einmal umgedreht, in ein Gärkörbchen setzen. Das Körbchen in einer Plastiktüte verschließen und noch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
4. Um 20 Uhr das Gärkörbchen samt Tüte über Nacht in den Kühlschrank stellen
5. Am nächsten Morgen, gegen 8.30 Uhr, den Ofen und den Pizzastahl bei 230°C aufheizen. Zum Schwaden mit der Glaskuppel diese ebenfalls mit aufheizen. Das Brot vorsichtig auf den Pizzastahl legen, die Glaskuppel darüber stülpen und 25 Minuten mit Glaskuppel backen. Danach weitere 20 Minuten fertig backen.
6. Das Brot aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Gitter legen.